1. die thermische Behandlung des Produktes mit der Absicht, den Feuchtegrad möglichst gleichmäßig zu verändern und dabei das Räuchergut zu garen (Heißräucherung) bzw. auf antolytisch-enzymatischem Weg die Haltbarkeit zu erhöhen (Kalträucherung).
   
   
2. durch die Behandlung mit Rauch dem Räuchergut eine appetitliche Farbe und eine besondere Schmackhaftigkeit zu verleihen.

Durch die Klimaunterschiede der einzelnen Länder und Gegenden wurden die spezi-fischen Räucherverfahren geprägt. Luftfeuchtigkeit in Küstennähe einerseits und das kühle Klima in Gebirgsregionen andererseits führen zu unterschiedlichen Ergeb-nissen. Grundsätzlich unterscheidet man Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Dies be-deutet, dass der Räuchervorgang bei verschiedenen Temperaturen abläuft und somit auch unterschiedliche Räucherzeiten eingehalten werden müssen.

1. Die Räucherverfahren

1.1 Kalträuchern

Bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C erfolgt das Kalträuchern. Die Rauchtemperatur sollte 30 °C nicht überschreiten; die relative Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer sollte bei 75 - 90 % liegen. Das Verfahren wird hauptsächlich für Schinken und Würste angewandt und kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen dauern. Es existiert hier meist auch keine kontinuierliche Rauchzuführung. In den Zwischenphasen wird allerdings der Frischluftzufuhr große Bedeutung beigemessen.

1.2 Warmräuchern

Zwischen 25 und 60°C liegen die Temperaturen beim Warmräuchern. Je nach Räuchergut dauert der Räuchervorgang 2 - 24 Stunden, wobei die relative Luftfeuchtigkeit bei 50 - 85 % liegen sollte. Es wird ohne Verlöschen des Glimmbrandes geräuchert. Die Haltbarkeit von warmgeräucherten Fleisch- produkten ist nicht so hoch wie bei den kaltgeräucherten.

1.3 Heißräuchern

Noch kürzer ist die Räucherzeit beim Heißräuchern. Bei Temperaturen von
50 - 90 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 35 - 100 % wird das Produkt zwischen 30 Minuten und 2 Stunden dem Heißrauch ausgesetzt. Die Haltbarkeit ist entsprechend gering. Die Produkte sollten in kurzer Zeit ver- zehrt werden.